杭州的高溫天氣，讓室外工作者吃盡了苦頭，而餐廳的廚師們，雖然沒有在烈日當頭下工作，但灶頭的熱度也會讓他們汗流浹背。不過，這些都已經(jīng)是老黃歷了，如今杭城餐廳的廚房里，排風、通風、空調(diào)系統(tǒng)都讓廚師們的工作環(huán)境大有改善。其中，不少餐廳也都有自己的妙招來給廚房降溫。
外婆家 34.2℃
合理使用發(fā)熱“大戶”蒸屜
減少熱氣排放
外婆家餐廳杭州大廈B座的門店也有一系列的設備，但最為突出的是蒸屜可以在打開前分散蒸汽，以減少蒸汽散出。
一走進廚房，和以前悶熱的廚房不同，一股涼風就迎面吹來。餐廳廚師長袁自祥告訴記者，這是大廈新風，很涼快。只見一根10米長、六七十厘米寬的長管子直穿整個廚房，每隔一米就是一個出風口，一陣陣涼風就是從那里出來的。記者測量了一下廚房入口的溫度，為29.8℃
有了涼風，廚房里的熱氣、油煙也是依靠灶臺上功率幾千瓦的排風機散出。而面對散發(fā)熱氣的蒸箱，餐廳也有辦法。專門負責蒸箱的雷師傅告訴記者，這個蒸箱內(nèi)部是一屜一屜的，每一屜邊上都有一個閥門，如果將這一層的閥門關上，熱氣就會跑到其他幾屜去，接著再打開這一屜的門，就只會留下一點點熱氣了，而不會出現(xiàn)大量熱氣撲面的情況。其實，在這個廚房里，最熱的區(qū)域是在離入口最遠在爐灶區(qū)，達到了34.2℃。
袁自祥從2004年開始在外婆家工作，一共在4家分店工作過，他感覺現(xiàn)在廚房的設備更加先進?！耙郧皬N房也沒有新風系統(tǒng)，就只有換氣扇加冰塊的組合，廚師們會喝一碗冰涼的綠豆湯，或者每隔半小時從灶臺下來休息20分鐘。現(xiàn)在的廚房又寬敞又涼快，公司還幫我們準備了綠豆湯和常用藥物，所以我們工作起來很開心，也有動力。”
丁哥黑魚館 35℃
電磁爐替換傳統(tǒng)大灶
減少明火散熱
除了在商場里的餐廳，一些在路邊開設門店的餐廳也在努力降低廚房的溫度。
丁哥黑魚館中山店的廚房在100平方米左右，其廚房的排風、通風設備就比較簡單。廚房也是呈長方形狀，記者的左手邊是爐灶區(qū)，中間是配菜區(qū)，右邊是洗碗?yún)^(qū)和切菜區(qū)。爐灶上方有吸油煙機，廚房內(nèi)有排風扇。面對這樣的設備，中北店店長陳贊嘯告訴記者，近期廚房最高溫度一般在35℃左右，不過，還是有一些小措施能降低溫度。
首先，丁哥黑魚中山店將部分傳統(tǒng)大灶換成了電磁爐，這個電磁爐主要用來煮酸菜魚的湯底。陳贊嘯說，因為還不清楚出菜效果，因此只部分替換了，但從目前使用的效果來看，用電磁爐燒菜也是可行的。記者注意到，這幾個電磁爐的位置在廚房的最里面，這也是最容易悶熱的地方，雖然幾個灶臺上方有窗戶，一定程度上能稍微緩解空氣不流通的問題，但這個區(qū)域還是專門配置了電扇。
杭州丁哥餐飲管理有限公司的相關負責人告訴記者，目前公司新推出的丁哥魚鍋餐廳，已經(jīng)全部采用了電磁爐烹飪，沒有明火，這樣廚師們的工作環(huán)境更好。
黃龍飯店 33℃
用膝蓋控制爐火大小
降溫又節(jié)能
黃龍飯店是杭州老牌的星級酒店，黃龍飯店的廚房降溫設備更為細致，在新風系統(tǒng)和爐火設備上的一些細節(jié)變化，都起到了降溫的作用，特別是用膝蓋控制爐火。
昨天下午，記者來到龍吟閣中餐廳的廚房，200多平方米的爐臺操作區(qū)呈L形分布，靠近廚房入口的右側(cè)是6個主灶臺，而正對入口的是蒸煲灶。在這些工作溫度較高的區(qū)域，都安裝了兩套通風系統(tǒng)：一套是新風系統(tǒng)，位于廚師站立區(qū)域的上方，另一套吸風系統(tǒng)則位于爐灶區(qū)域的墻上。宴會大廚李暢告訴記者，這些系統(tǒng)都是2009年重新引進的，具有3種功能冷氣、暖氣和換氣功能，能夠根據(jù)季節(jié)需求的不同而進行功能的轉(zhuǎn)換，而這套新風系統(tǒng)的出風口可以自由開關。李暢告訴記者，及時將油煙吸走很重要，因此飯店里的吸油煙設備都是3個月清洗一次，以保證風機的葉子干凈，這樣能確保轉(zhuǎn)數(shù)，及時吸走油煙。同時，在爐灶上，也有一個好方法能減少熱量。李暢說，廚師用膝蓋控制著爐火的大小。在炒完菜時，用膝蓋控制爐灶下方的爐火閥門開關，就能將爐火調(diào)到最小，這樣起鍋裝盤時，就不會有明火，自然也就不熱了?！斑@個方法既能減少廚房的熱量，又能節(jié)約能源?！崩顣痴f。
此外，在廚房的其他區(qū)域則有中央空調(diào)的出風口，也有效地降低了廚房的溫度，最熱的區(qū)域也就大約在33℃。
